Recursos para Restaurantes: COVID-19

El Futuro de los Restaurantes: Cocinas Fantasmas vs Restaurantes Fantasmas

Por Richard Gawlas

Illustration of map pin on an empty street
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La pandemia de coronavirus sacudió a la industria restaurantera de formas nunca antes vistas, forzando a restaurantes alrededor del mundo a cerrar temporalmente, o adaptarse y brindar servicio para llevar o a domicilio de forma exclusiva. 

Debido a la necesidad de encontrar nuevas y creativas formas de impulsar los ingresos, el futuro de los restaurantes puede residir en una tendencia que comenzó hace ya varios años: las cocinas fantasma y restaurantes fantasma.

Si bien, nadie sabe exactamente cómo se verá la industria restaurantera después de la pandemia, las cocinas fantasmas seguirán siendo una opción popular

Las cocinas fantasma, realmente no se parecen a ningún restaurante: estos nuevos negocios en particular no tienen sillas, mesas, barras, o terrazas. Sin embargo, sí cumplen con los estándares de seguridad y salubridad, emplean una fuerte cantidad de cocineros y tienen (probablemente) su propia flotilla de repartidores.

Con esta nueva normalidad; primero pides – luego comes; la idea de cocinas y restaurantes fantasma hacen más sentido durante la pandemia, y que quizá llegó para quedarse. 

En esta guía repasaremos:

  • Qué es una cocina fantasma vs un restaurante fantasma
  • Los retos y beneficios de ambas iniciativas
  • El impacto general de las cocinas y los restaurantes fantasma en la industria
Commercial kitchen with lots of hanging copper pots and pans

¿Qué Es una Cocina Fantasma?

Las cocinas fantasma, comúnmente conocidas como ghost kitchens o dark kitchens, son instalaciones profesionales de preparación y elaboración de alimentos, construidas únicamente para operar con servicio a domicilio. Este tipo de operación de cocinas, generalmente están establecidas en comisariatos compartidos, ubicados muy lejos de las paredes del típico diseño de restaurante. Aunque también poseen todo lo que una cocina de un típico restaurante tendría, no tienen una área de comedor para recibir a los comensales. Por lo general, los restaurantes que utilizan una cocina fantasma todavía tiene una ubicación física en otra ubicación donde ofrecen servicio en el lugar o a domicilio, pero las cocinas fantasma se utilizan exclusivamente para la entrega a domicilio o para recoger.

Por el contrario, un restaurante fantasma es un restaurante que únicamente ofrece pedidos para recoger en la puerta del negocio. Los clientes hacen sus pedidos por teléfono, en línea, o apps de terceros; pero no existe forma de disfrutar la comida dentro del lugar.

En pocas palabras, la principal diferencia entre una cocina fantasma y un restaurante fantasma es que las cocinas fantasma pueden o no tener una marca o logotipo de restaurante en sí misma, pero puede contener el espacio de la cocina y las instalaciones de más de un restaurante establecido.

4 Beneficios de las Cocinas Fantasma

1) Requiere menos espacio 

Muchos restaurantes utilizan cocinas comerciales que no poseen una área de comedor para así facilitar la operación de sólo entrega a domicilio. Así hay más espacio en la cocina, lo que permite que haya más espacio para la preparación y salida de alimentos; esto además permite la posibilidad de tener un menú variado para compartir el mismo espacio comercial. 

Debido a que muchos restaurantes tuvieron o tienen sus comedores restringidos o limitados, algunos de ellos optaron por cerrar temporalmente las puertas a los comensales y expandir sus operaciones únicamente a la entrega de alimentos a domicilio; apoyándose de una cocina fantasma. Esto les permite aumentar la producción y permanecer abiertos de cierta forma. 

2) Capitaliza el incremento en la demanda

Debido a que la demanda de pedidos a domicilio nació mucho antes de la pandemia, los comensales esperan que las entregas se realicen fácil y sencillo, disponible a todas horas, y al alcance de su mano. El negocio de los pedidos en línea tuvo un valor de 5 mil millones de dólares en solo los dos primeros cuartos del 2018, y algunos expertos predicen que el mercado de los pedidos a domicilio podría valer más de 365 mil millones de dólares en 2030. 

Las cocinas fantasma permiten a los restaurantes expandir su negocio de pedidos a domicilio al incrementar su presencia y exposición en las aplicaciones de pedidos (UberEats, Rappi, etc.). Por ejemplo, un restaurante de comida mexicana puede utilizar una cocina fantasma para lanzar una marca únicamente de tacos, separada del restaurante original, y así el restaurante tiene más oportunidad de alcanzar nuevos clientes sin la necesidad de abrir una nueva locación. Entonces, en una nueva normalidad debido al COVID-19, esto ayuda a los restaurantes a adaptarse mejor a la creciente demanda de pedidos a domicilio.

3) Estacionamiento adicional

La mayoría de los restaurantes tienen sus ventanas o escaparates orientados al cliente y regularmente en calles concurridas, donde estacionarse puede ser una misión complicada para los repartidores; especialmente en los grandes centros urbanos. Como resultado, los repartidores frecuentemente se enfrentan a la difícil tarea de asegurar un lugar cerca del negocio y que además no les pongan una multa, y que tampoco les haga caminar 10 cuadras solo para recoger su pedido.

Por el contrario, una cocina fantasma puede operar con menos espacio y no necesita estar en una ubicación popular y de mucha afluencia. Esto significa que el estacionamiento podría ser un problema menos para los repartidores, en zonas menos concurridas. 

Delivery driver with food delivery on front seat of car

4) Menos desperdicios de comida

Antes de la pandemia, se estimaba que en EE.UU la industria restaurantera generaba entre 10 y 15 billones de kilos de desperdicios de comida cada año. Y no solo es perjudicial para un restaurante, también lo es para el medio ambiente. 

Las cocinas fantasmas tienen una oportunidad única de minimizar los desperdicios de alimentos y así reducir los costos de inventario para hacerlo más rentable. Un ejemplo, un restaurantero que trabaja diferentes marcas, podría operar todos sus restaurantes desde la misma cocina fantasma, lo que les permite elaborar menús estratégicamente que le permitan compartir y reusar ingredientes. Además, se puede capacitar al equipo para preparar platillos basados en el estilo de la marca, aunque los utensilios sigan siendo los mismos.

3 Desafíos de las Cocinas Fantasma

1) Errores en la entrega

Las cocinas fantasma no están exentas de las típicas complicaciones que el proporcionar servicio un domicilio representa. Desde entregar los alimentos fríos debido al mal empaquetado, hasta errores en los pedidos y largos tiempos de espera. Así como en cualquier servicio de entregas, estos son retos que sienten todos los restauranteros que dependen de las entregas a domicilio, que pueden complicarse aún más cuando el servicio a domicilio es la única fuente de ingresos.

2) Estándares y consistencia de alimentos 

Si se tomara muy en serio la frase “hay demasiados cocineros en la cocina”, entonces múltiples cocineros, el hecho de operar varias marcas y pedidos podrían generar una inconsistencia; incluso a pesar de la estandarización de los ingredientes. A menos que la cocina esté dividida por diferentes menús, tus cocineros deben prepararse para preparar muchos y diferentes platillos – y sus respectivas modificaciones – que un solo tipo de restaurante y cocina.

Todo esto podría resultar en la falta de consistencia, o al menos dificultaría mantener los estándares alimenticios de cada marca en específico. Y la inconsistencia puede comprometer tu capacidad para asegurar que tu negocio siga en pie.

3) Es menos ideal para restaurantes recién nacidos

Las cocinas fantasma son más recomendables para restaurantes existentes que buscan expandir sus horizontes y alcanzar más clientes a un menor costo. Para los restaurantes nuevos que aún no tienen un punto de apoyo en el negocio o una audiencia existente a la cual vender, esto podría ser un gran reto.

Una de las características de una cocina fantasma es la alta demanda en pedidos, es decir, que se trata de cubrir una demanda existente; por ende no tendría mucho sentido para un restaurante nuevo.

Entonces, ¿Qué Es un Restaurante Fantasma?

Un restaurante fantasma es un restaurante común y corriente, con su propia cocina y utensilios (que no fue rentada por un tercero) y que actualmente solo ofrece servicio a domicilio.

También es conocido como restaurante digital, restaurante virtual, o restaurante a domicilio; estos conceptos se produjeron naturalmente tras la saturación de las apps de terceros y bien podría encontrar su lugar en el nuevo mundo post-COVID. Al inicio, los restaurantes fantasma surgieron por mera competencia y con el objetivo de satisfacer las necesidades de la demanda de un servicio a domicilio. Pero desde que inició la pandemia, muchos restaurantes se han convertido en restaurantes fantasma, y algunos de manera definitiva.

Al inicio, los restaurantes fantasma surgieron por mera competencia y con el objetivo de satisfacer las necesidades de la demanda de un servicio a domicilio. Pero desde que inició la pandemia, muchos restaurantes se han convertido en restaurantes fantasma, y algunos de manera definitiva.

Line cook preparing a meal in a restaurant kitchen

4 Beneficios de los Restaurantes Fantasma

1) Ahorro en costos

Los restaurantes fantasma, por naturaleza, operan en un espacio físico reducido y no requieren de mucho personal para operar. Sin un equipo dedicado al comedor los costos operativos se reducen; además un espacio menor también significa menos renta. 

Estos grandes ahorros en los costos le brindan a los restaurantes fantasma cierta flexibilidad financiera para operar y adaptarse a las circunstancias cambiantes del COVID-19.

2) Más opciones de ubicación 

Es probable que el costo de las rentas en las grandes urbes continúe aumentando y el panorama en las bienes raíces comerciales lucirá muy diferente una vez que la pandemia esté 100% bajo control. Actualmente se estima que al menos uno de cada cuatro restaurantes nunca volverá a abrir, debido a que muchas oficinas se están quedando a trabajar desde casa trabajar desde casa permanentemente, así se podrá ver un cambio en lo que es una buena ubicación para un restaurante. 

Para los restaurantes fantasma, hay más presencia sobre el lugar donde se establecen y opera el negocio, y la oportunidad de explorar nuevas colonias con rentas mucho más bajas.

3) Conceptos más ágiles 

Debido a que los menús de los restaurantes fantasma solo existen en internet; hacer cambios, modificaciones y adaptaciones a las tendencias alimentarias resulta mucho más sencillo. No es necesario rediseñar o reimprimir los menús; los restaurantes simplemente pueden editar lo que ya existe en internet y colocar sus nuevas ofertas.Desde el cambio a solo servicio para a domicilio, muchos restaurantes se han visto obligados a modificar sus menús para que sean lo más eficientes posible, esto significa también que las tendencias gastronómicas – como un consomé de pollo, una hamburguesa, helado o la famosa comida confort  – son fáciles de implementar o eliminar según cambien las preferencias de los comensales.

Poke bowl with chopsticks and freshly cut limes

4) Menor riesgo

Antes de que llegara la pandemia, la industria restaurantera ya veía en las estadísticas el vaso medio vacío. Hay reportes de que el 60% de los restaurantes cierran o cambian de dueño durante el primer año; y el 80%dentro de los primeros cinco años. Para los restaurantes con locaciones físicas y cientos de miles de pesos en juego, abrir un restaurante es un esfuerzo arriesgado por naturaleza.

Los restaurantes fantasma, por otro lado, vienen acompañados de un menor riesgo debido a los costos de apertura tan reducidos. La famosa cadena de restaurantes Kona Poké en Florida tenía planeado abrir 7 nuevas sucursales antes de la pandemia y desde entonces ha cambiado para abrir cerca de 20 locaciones de cocinas fantasma

Dado que abrir un restaurante fantasma es sólo una fracción del costo usual de abrir un restaurante tradicional, el costo del fracaso también es mucho menor, lo que significa que si el concepto falla, la pérdida de inversión no será tan alta. 

3 Retos de los Restaurantes Fantasma

1) Comercialización y adquisición de clientes

Para los restaurantes fantasma, irónicamente, su mayor reto es ser visible. Sin un aparador o escaparate llamativo, toda su promoción debe ser en línea. Y seamos honestos, es un mercado bastante peleado, especialmente en el de las apps de entrega a domicilio, donde todos y cada uno de los restaurantes hace lo imposible para llamar la atención de los comensales.

Como resultado, los restaurantes fantasma requieren un plan de mercadotecnia muy diferente, si es que se quiere alcanzar nuevos clientes. En algunos casos, pueden limitarse a las costosas soluciones de mercadotecnia disponibles en las apps de terceros. 

2) Mantener a los clientes actuales

Mantener la reputación también puede ser un gran reto, ya que la reputación de los restaurantes fantasma se limita en gran parte al recuerdo de qué tan rico y caliente llegó la comida al comensal. Si surge un inconveniente con el pedido de algún cliente, el dueño del restaurante no sabrá el problema hasta que alguna mala reseña aparezca en redes. Esto significa que si algo va mal con un pedido, es poco lo que un restaurante fantasma puede hacer para mejorar la mala experiencia de un cliente en ese momento. 

Esto está muy lejos de la típica experiencia de comer dentro de un restaurante, donde el restaurante tiene la oportunidad de generar una experiencia duradera a los clientes con un servicio impecable y un ambiente inolvidable. Si un problema surge, el propietario del restaurante puede enviar al gerente para que platique cara a cara con el comensal.

Y dado que la experiencia es mucho menos práctica, puede ser particularmente desafiante para los restaurantes de alta cocina que cobran el servicio excepcional que los caracteriza, como enviar a un sommelier para ayudar a elegir el mejor vino para la cena. Para los restaurantes fantasma, esa experiencia excepcional está totalmente limitada a una caja de comida para llevar.

3) Pérdida de oportunidades de ingresos

No es un secreto que los restaurantes obtienen gran parte de sus ganancias de la venta de alcohol. Pero en la mayoría de los lugares, los restaurantes fantasma no tienen esta opción. Y debido a la ley seca impuesta durante la pandemia para evitar que la gente se congregue, algunos restaurantes tuvieron que limitar su venta de alcohol para lograr cubrir la demanda. 

Además, algunos restaurantes en EE.UU están haciendo un cargo adicional del COVID-19 para ayudar a pagar los suministros de limpieza y mantener las áreas de comedores y terrazas seguros y funcionales. Aunque los restaurantes fantasma técnicamente pueden aumentar el costo de los elementos del menú, el recargo adicional no tiene mucho sentido, ya que la seguridad del cliente corre menos riesgo cuando se hace un pedido a un restaurante fantasma.

El Futuro de los Restaurantes

Sigue existiendo mucha incertidumbre sobre cómo el COVID-19 cambiará a la industria restaurantera y el comportamiento de los comensales a largo plazo. Por ahora, estamos viendo carteras ajustadas y desconfianza al salir a cenar de nuevo. Una encuesta reciente arrojó que sólo el 51% de las personas planea comer afuera con frecuencia como antes de la pandemia. 

En diferentes partes del mundo que continúan con el aislamiento voluntario o que apenas está en camino hacia la reapertura, muchos restaurantes son ahora, de una u otra manera, un restaurante fantasma. 

Dicho lo anterior, la disrupción a menudo alimenta a la innovación. Las cocinas fantasma le han abierto paso a los restaurantes para probar nuevos conceptos, experimentar con diferentes modelos de negocio, y adaptarse a un futuro que depende menos de la experiencia de comer directamente en el restaurante.

A medida que el COVID-19 continúa cambiando el panorama de la industria restaurantera, las cocinas y los restaurantes fantasma tienen ventajas claras que les permiten seguir de pie hoy en día; o quizá serán uno de los peldaños hacia una industria completamente diferente.

Escrito por Richard Gawlas

Richard es un escritor y editor de Mercadotecnia en TouchBistro, comparte tips e historias que ayudan a los restaurantes a brillar. Se considera a sí mismo como un conocedor de barbas, hamburguesas y Bordeaux, pero nunca dice que no a una nueva experiencia.

Traducido por Daniel Morales

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Por Richard Gawlas

Richard is a Marketing Copywriter and Editor at TouchBistro, sharing tips and stories to help restaurateurs shine. He fancies himself a connoisseur of beards, burgers and Bordeaux, but is always curious to try something new and exciting.