Desde Marzo de 2020 en todo el país, se ha visto un gran cierre en las operaciones de la industria restaurantera en un esfuerzo por reducir el contagio de COVID-19. Incluso cuando algunos restaurantes han reaperturado para los servicios de comida para llevar y entregas a domicilio, comedores, cafés y bares han visto sus sillas y mesas apiladas mientras los restauranteros esperan ansiosamente la luz verde para reaperturar y regresar a sus operaciones a su capacidad normal.
Así como muchos restaurantes comenzaron a cerrar su puertas, las restricciones se están levantando lenta pero progresivamente, la Ciudad de México, ha comenzado a trazar un plan gradual para reactivar la economía y así dar el primer paso a la llamada nueva normalidad; en la que la salud pública se priorizará ante todo, incluso ante una experiencia culinaria de clase mundial. Esto significa que sobre toda necesidad de los restauranteros, es indispensable tener un plan preparado para esta nueva era en la industria restaurantera.
Para ayudar a crear un plan para tu propia reapertura, hemos creado una guía exhaustiva de 10 pasos para reabrir tu restaurante, que incluyen:
- Entendimiento de las restricciones locales
- Preparar ajustes con tu personal
- Cómo establecer mejores prácticas de higiene alimenticia
- Implementar protocolos de higiene personal
- Implementando medidas de sana distancia
- Crear un nuevo control de piso
- Comunicación con proveedores
- Usar tecnología para administrar las restricciones en capacidad
- Cómo comunicarse con los clientes
- Mantener o implementar alimentos para llevar y servicio a domicilio
Si bien, no todos los restaurantes optarán por reabrir cuando las restricciones locales se eliminen, esta información te ayudará a prepararte para el día en el que haga sentido para ti abrir las puertas de tu restaurante.
1) Entendimiento de Tus Restricciones Locales
Antes de que comiences a crear un plan para abrir tu restaurante, debes conocer las restricciones locales de principio a fin. A nivel Federal el Presidente de México dio a conocer un plan paulatino para reabrir la economía que plantea una reintegración social, laboral y comercial escalonada, cada ciudad y estado determinará sus propias restricciones en cuanto al consumo en bares y restaurantes.
Si bien no hay un solo plan que se adecúe a las necesidades de todos los restaurantes, la mayoría de las nuevas restricciones están orientadas a limitar la capacidad de atención y distancia física. Bajo esa premisa, existen ciertas prácticas que todos los restaurantes deberían tener presentes cuando planeen volver a abrir.
Capacidad
Una de las mayores consideraciones para cualquier reapertura de restaurantes es la capacidad de aforo. Esto se refiere a limitar la ocupación en tu restaurante o bar. Para pequeños restaurantes con menos de media docena de mesas, operar a capacidad limitada no sería una opción.
Para restaurantes que tienen un número mayor de mesas en sus comedores, es importante hacer los cálculos y determinar si operar a una capacidad limitada, puede generar mayores ingresos que pedidos para llevar y a domicilio. Si la respuesta es no, podría ser más adecuado mantener el restaurante cerrado, mientras las restricciones de capacidad se levantan.
Distanciamiento
Hoy en día la mayoría de las personas están familiarizadas con las medidas de distanciamiento social de 2 aproximadamente metros entre personas en todo momento. Incluso cuando los restaurantes abran, esta regla continuará siendo el estándar de oro.
Si bien, mantener a clientes de 1.5 a 2 metros representa un reacomodo de mesas o bien modificar la distribución actual de tu piso para brindarles el espacio suficiente recomendado para moverse alrededor. Esto también puede implicar hacer uso de patios o terrazas donde puede ser más sencillo separar las mesas
Ten en mente que las medidas de distancia física también aplican con tu personal. Piensa cómo podrías distribuir las estaciones en cocina para ayudar a conservar una sana distancia en tu equipo. Si tu cocina es pequeña, esto podría limitar significativamente el número de cocineros trabajando en este espacio.
Otras Medidas de Seguridad
Mientras las medidas de distanciamiento y capacidad limitada son esperadas, existen otras reglas no tan obvias, que los restaurantes deben prever; especialmente cuando se refiere a seguridad alimentaria e higiene personal.
En Texas por ejemplo, se ha solicitado a los restaurantes que proporcionen estaciones sanitarias para los comensales, en México por otro lado se han establecido protocolos que sugieren el usar menús desechables y pongan los condimentos en porciones individuales. Otras ciudades en Estados Unidos han informado que las sillas y mesas se sanitizan completamente después de cada uso, mientras que las áreas de mayor contacto como las pantallas del Sistema Punto de Venta y/o cajas registradoras deben ser sanitizadas cada hora. Otros ejemplos son la toma de temperatura de todo el staff al inicio del turno, también solicitar usar guantes y caretas mientras estén laborando, lo que implica que debes proveer de equipo de protección a tu personal.
Es claro que las políticas y restricciones para aperturar varían de una ciudad a otra y los restaurantes deben estar preparados para realizar cambios significativos en sus operaciones del día a día.
2) Preparar Ajustes con tu Personal
A pesar de la larga lista de nuevas políticas, un aspecto positivo al reabrir tu restaurante será la posibilidad de traer de vuelta al staff que se había recortado.
Sin embargo, este proceso no es tan sencillo cómo llamar nuevamente a todo tu personal, algunos de ellos tal vez ya habrán encontrado otro empleo, mientras otros no puedan o no quieran reincorporarse inmediatamente. Con esto en mente, uno de los primeros pasos para reabrir un restaurante deberá ser reservar tiempo suficiente para contactar a ex-empleados y de ser necesario contratar a nuevos.
3) Establecer las Mejores Prácticas Para Higiene Alimenticia
Para los restaurantes la higiene alimenticia siempre ha sido una prioridad. Pero, aunque hayas recibido críticas favorables de inspectores de higiene en el pasado, la pandemia del COVID-19 ha dado un nuevo significado al concepto de higiene alimentaria. Ahora más que nunca, debes asegurarte de que tus alimentos sean preparados y servidos en un entorno seguro.
Para el Área de Comedor
Respecto a mantener tu comedor higiénico y sanitizado, prepárate para implementar las siguientes prácticas:
- Únicamente sirve condimentos bajo solicitud y utiliza porciones individuales cuando sea oportuno (Ejemplo: paquetes de sal, pimienta, azúcar, en lugar de un un salero y azucarera)
- Limita guarniciones como limones y popotes en estaciones de bebidas
- Proporciona cubiertos empaquetados o envueltos en una servilleta, los vasos deben estar boca abajo y sobre una servilleta limpia
- Utilice servilletas desechables y de tela cuando sea oportuno
- Si las barras de buffet y ensaladas están permitidas, deben ser colocadas mamparas de plástico divisorias
Para la Cocina
Uno de los pasos más importantes para la reapertura de tu restaurante es aumentar las prácticas de seguridad e higiene para contrarrestar las preocupaciones e inquietudes relacionadas con el contagio del COVID-19.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC), algunas de las precauciones adicionales incluyen:
- Limpieza exhaustiva de todas las instalaciones, especialmente si el restaurante fue cerrado.
- Desinfectar los recipientes para almacenamiento de alimento y superficies con agua con jabón, desinfectar zonas de alto contacto, ductos de ventilación y campanas de cocina con la solución que detalla la CANIRAC en su manual.
- Realizar limpieza profunda de mesas, sillas, barandales, manijas, superficies horizontales y cualquier elemento al alcance del cliente, empleados y proveedores, poner especial atención en dispositivos de pago y Sistema Punto de Venta.
- Evitar el contacto con alimentos cuando utilice desinfectantes.
- Asegurarse que las estufas, hornos, parrillas y equipos de refrigeración y lavaplatos funcionen correctamente.
- Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso y antes de que termine el turno (termómetros o sensores de no contacto)
- Evitar el saldo de mano y/o beso entre empleados.
- Proporcionar a todo el personal independientemente del área donde labore, cubrebocas y careta facial.
- Fomentar el sistema de reservaciones en línea.
- El aforo del restaurante será organizado de forma que se respete al menos 1.5 mts
- Puesto a que en la cocina es complicado mantener 1.5 metros de distancia, la recomendación es organizar el flujo de trabajo con señalamientos o marcas en el piso indicando lugares y rutas de trabajo.
- Lavar mantelería y delantales deberá disponerse en bolsas de plástico y lavarse después de cada servicio, si no se dispone de lavado profesional, instruir a los empleados la forma adecuada de lavar la ropa en casa.
4) Implementar Protocolos de Higiene Personal
Previo a abrir tu restaurante, asegúrate que tu personal entienda la importancia de la higiene personal. Protegiéndose ellos mismos, ayudan a proteger la salud de aquellos a su alrededor.
Para los Comensales
Incluso para empleados que están deseosos por salir a comer, la higiene personal seguirá siendo su prioridad. Para mitigar los miedos y hacer la experiencia del comensal más agradable, implementa las siguientes prácticas:
- Facilitar gel antibacterial para los comensales, de ser posible considere utilizar dispensadores automáticos para evitar el contacto.
- Limpia y desinfecta menús reutilizables o proporciona menús desechables en papel.
- Entre cada ocupante, limpia y sanitiza cualquier elemento que estuvo en contacto con el comensal, incluyendo terminales de pago.
- Limpia contínua y exhaustivamente los sanitarios, al menos 4 veces por día.
Para los Empleados
Si bien tu personal puede estar bien entrenado sobre las regulaciones de higiene alimenticia, podrías tomar las siguientes precauciones en cuanto a los procesos para garantizar la salud e higiene con tu personal.
- Actualizar tus políticas de enfermedad para incluir fiebre, síntomas respiratorios y prohibir a todo personal con estos síntomas entrar al lugar de trabajo.
- Capacitar a todo el personal sobre los procedimientos de desinfección, limpieza y medidas de protección oficiales.
- Llevar a cabo revisiones periódicas de salud, como ya se detalló anteriormente, puedes hacer tomas de temperatura, la persona designada para esto deberá llevar equipo de protección (cubrebocas, careta y guantes).
- Si un empleado se enferma o presenta síntomas de enfermedad COVID-19, se debe aislar y contactar a la Unidad de Inteligencia Epidemiológica y Sanitaria.
- Establecer horarios de entrada escalonada para minimizar el contacto en el registro de entradas y salidas.
- Implementar prácticas estrictas de lavado de manos continuo entre tus empleados, detallando qué tan seguido deberan lavarse.
5) Comunicación con Proveedores
Si has estado encerrado durante la pandemia, seguramente tus refrigeradores se verán algo vacíos.
Si bien puede parecer tentador esperar hasta el último momento para reabastecer tus inventarios, ten presente que el resto de los restaurantes podrán estar pensando exactamente lo mismo. En lugar de ello, comienza a abastecer productos de larga conservación anticipadamente, permitiendo tiempo suficiente para escalonar tus entregas. De ser necesario reevalúa contratos de proveedores y reajusta cuando sea necesario.
6) Implementar Medidas de Distanciamiento
Cómo se mencionó anteriormente, las medidas de distanciamiento no se levantarán pronto, por lo que tendrás que idear estrategias para mantener a tus comensales (y a tu personal) a 2 metros de distancia.
Aunque las medidas que tomes dependerán de las restricciones locales y de las dimensiones de tu restaurante, debes considerar lo siguiente:
- Limita las mesas grupales a no más del máximo número autorizado.
- Donde sea posible, coloca barreras físicas o señalamientos para delimitar las áreas, puedes usar vallas de plástico transparente.
- Evita que los comensales se congreguen en zonas de espera o en áreas del bar. Esto puede requerir crear procesos (Ejem: marcas en el suelo, esperar en el auto, etc) para mantener a los clientes alejados mientras esperan su mesa.
- Pega señalamientos en lugares visibles o usa mensajes de audio para recordar a los comensales sobre el distanciamiento social.
- Considera designar entradas y salidas del lugar, para así reducir la exposición cara a cara.
- Limita el contacto con los meseros y los clientes cuando sea posible.
- Recuerda a tus proveedores realizar la entrega de insumos acatando los requerimientos de sana distancia.
- Cuando sea posible, usa tecnología para reducir la interacción cara a cara, como mensajes para confirmar la disponibilidad de mesa y facilita opciones de pago sin contacto.
- Si continúas ofreciendo comidas para llevar, define un área designada para entregas separada del área del comedor.
- Considera un modelo de negocios de reservaciones o previa cita para tener mejor control del piso.
- En la medida de los posible, limita la oferta de tu menú o escalona las estaciones de trabajo para distanciar las áreas de preparación de alimentos.
- Limita el número de empleados permitidos en ciertas áreas o habitaciones.
7) Crea un Nuevo Plano en el Área de Comedor
Parte de adaptar el distanciamiento físico, implica actualizar tu plan de piso. Incluso cuando la distancia mínima entre mesas no sea obligatoria en tu área, permitir un poco de espacio extra, puede hacer que tus clientes se sientan más cómodos.
Más allá de simplemente mover los muebles, considera algunas de las siguientes estrategias para reconfigurar tu plano:
- Elimina las silla en la barra o crea una barrera física para los clientes en el bar.
- Elimina las mesas para grupos mayores a 6 personas.
- Si las mesas no se pueden desplazar, considera poner señalamientos en cada mesa o gabinetes para explicar que no están disponibles, otra alternativa es considerar barreras de acrílico para dividir ambas partes de los gabinetes como una alternativa.
- Utiliza las áreas privadas de tu restaurante para los grupos más grandes.
- Los espacios exteriores o patios pueden maximizar el número de mesas disponibles.
Hacer ajustes en tu piso también comprende el actualizar tu Sistema Punto de Venta.
Si continúas con un Punto de Venta tradicional, es probable que este abarque mucho espacio en tu comedor. Si tu presupuesto lo permite, considera cambiar a un Sistema Moderno de Punto de Venta antes de reabrir tu restaurante. El utilizar un Sistema Moderno de Punto de Venta no únicamente libera espacio en el plano de tu comedor para tus clientes y empleados, sino que ofrece funciones como administración de ocupación, que facilitará la visibilidad de cambios constantes en la distribución de tu área de comedor.
8) Considera Utilizar Tecnología
Ya mencionamos tener un Sistema Punto de Venta moderno funcionando puede mejorar la imagen de tu plano y la administración de ocupación.
Pero tu Sistema Punto de Venta no es la única pieza que puede facilitar la reapertura. Al operar con con capacidad limitada un programa de reservaciones puede ser una herramienta útil en controlar la circulación de comensales que entran a tu restaurante.
Un sistema de reservaciones no solamente facilita abrir mesas de forma escalonada, también reduce el número personas que esperan a que les asignen mesa.
Hay estados como Alaska en los Estados Unidos, que han hecho obligatorio el operar bajo reservación previa, para estos estados es vital integrar tecnología a través de un programa de reservaciones. Inclusive para restaurantes que no planean abrir sus puertas aún, la tecnología puede ayudar a maximizar el número de comandas ingresadas.
Por ejemplo un sistema de Pedidos en Línea puede hacer que los comensales ordenen directamente de tu sitio web de forma muy sencilla, en lugar de hacer el pedido por llamada, mensaje o utilizando una app de una empresa tercera.
9) Comunícate con los Comensales
Aún cuando hayas continuado ofreciendo alimentos para llevar y entregas a domicilio durante la pandemia, mantener una la comunicación contínua es importante para mantener a tus clientes informados sobre cambios en tu negocio, ya sea que vayas a reabrir o a extender las horas de atención.
Si no estás en comunicación continua, mucha gente puede asumir que tu restaurante estará cerrado.Mientras planeas la reapertura de tu restaurante, asegúrate de mantener comunicación a través de los siguientes canales:
- Página Web: Abordando el tema de salud e higiene, posteando sobre las medidas que estás tomando para mitigar el contagio del COVID-19.
- Email: Divulga la primicia de tu reapertura entre tus suscriptores o clientes más frecuentes.
- Redes Sociales: Utiliza los formatos visuales de las redes sociales para presumir y exponer los platillos estrellas de tu menú.
- Otras plataformas: Asegurate que tus horas de operación y menú actual estén actualizados en todas las plataformas de entrega a domicilio como Uber Eats, Rappi, Didi entre otras.
10) Mantener o Implementar Alimentos Para Llevar o Servicio Domicilio
Después de meses de depender en el servicio de comidas para llevar y/o entregas a domicilio muchos restaurantes han adaptado sus formatos a este modelo. La demanda de los comensales por estos servicios no desaparecerán de la noche a la mañana, algunos preferirán continuar comiendo en casa durante cierto tiempo, aún cuando los restaurantes hayan abierto sus puertas de nuevo.
Los restauranteros necesitan prepararse para la transición gradual de comer en casa, a comer nuevamente en los restaurantes, por lo que es importante mantener sistemas que faciliten la administración de pedidos a domicilio para satisfacer la creciente demanda de los comensales que ha optado por esta alternativa. Si bien, esto no significa que este deberá ser tu único esquema de trabajo, es una buena idea tener opciones de servicio a domicilio para aquellos que aún temen entrar a restaurantes.
Después de meses de mantener una sana distancia, es tentador querer abrir tus puertas de par en par y regresar a la rutina normal. Pero con la amenaza del COVID-19 aún rondando, es importante reconocer que no hay una normalidad a la cual volver por ahora.
Las cosas han cambiado drásticamente para los restauranteros y los comensales, así que si estás planeando reaperturar en un futuro cercano, necesitas un plan concreto que te prepare para esta nueva realidad.
Escrito por Katherine Pendrill
Katherine es una Especialista en Creación de Contenido de Mercadotecnia en TouchBistro, ella escribe principalmente sobre temas en tendencia de comida y restaurantes. Katherine es lo opuesto a un comensal quisquilloso, ella prueba (casi) todo, al menos una vez. Ya sea comer hamburguesas de camello en Marruecos o dumplings de puplo en Japón, siempre está abierta a nuevas experiencias culinarias.
Katherine is the Content Marketing Manager at TouchBistro, where she writes about trending topics in food and restaurants. The opposite of a picky eater, she’ll try (almost) anything at least once. Whether it’s chowing down on camel burgers in Morocco or snacking on octopus dumplings in Japan, she’s always up for new food experiences.
